As massas alimentícias são práticas, versáteis, saborosas, baratas e estão presentes na mesa dos brasileiros em diferentes formatos, cores e tamanhos. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), este produto tem 99,5% de penetração no mercado brasileiro, e, em 2018, movimentou R$ 6,23 bilhões, sendo comercializadas aproximadamente 916 mil toneladas.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as massas alimentícias ou macarrão “é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa”.

Com relação à composição, as massas alimentícias podem ser classificadas em:

– Massa alimentícia ou macarrão: é aquele produzido a partir de farinha de trigo, sêmola/semolina de trigo ou sêmola/semolina de trigo durum.

– Massa alimentícia integral ou macarrão integral: é aquele produzido a partir de farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo.

– Massa alimentícia mista ou macarrão misto: atender legislação específica.

– Massa alimentícia recheada: é aquela contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias.

– Massa alimentícia de outros vegetais (especificar o vegetal): é aquela produzida a partir de farinhas e ou derivados de outros vegetais, excetuando-se o trigo.

A massa alimentícia tende a apresentar elevados teor de carboidratos e valor calórico, baixa qualidade proteica e reduzido teor de minerais e de fibras, já que tem a semolina ou a farinha de trigo como ingrediente presente em maior quantidade. Uma das estratégias para reverter este quadro é o uso de ingredientes que agreguem valor nutricional e funcional à massa, como ovos, vegetais desidratados (espinafre, beterraba e cenoura), farinhas de feijão, de soja, de banana verde, de milho ou de sorgo, ou até mesmo, a adição de fibras, com a de bambu.

Nos últimos anos, um cereal emergente tem despertado o interesse de muitos consumidores que buscam uma alimentação mais saudável: o arroz vermelho, uma versão integral e pigmentada, originária da China e que apresenta muitos benefícios à saúde. Sua coloração avermelhada deve-se à presença de corantes naturais, como as proantocianoidinas e antocinainas. Essas substâncias são potentes antioxidantes e combatem a ação de radicais livres no organismo, além de contribuírem para o controle da pressão arterial (atividade anti-hipertensiva) e a redução dos níveis de glicose no sangue (atividade anti-hiperglicemiante).

Outro componente bioativo presente no arroz vermelho é o γ-orizanol (gama orizanol), que apresenta um amplo espectro de efeitos benéficos à saúde, como propriedades que auxiliam no combate ao câncer, redução dos níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue (atividade anti-hiperlipidêmica), ação anti-inflamatória e neuroprotetora.

O arroz vermelho aumenta a sensação de saciedade por ser rico em fibras e por possuir quantidades apreciáveis de amido resistente, um tipo de fibra prebiótica, que demora para ser digerido e ainda provoca reações benéficas ao organismo, como o aumento da quantidade de bactérias que compõem a flora intestinal do bem. O amido resistente também ajuda a reduzir a velocidade da liberação dos açúcares do alimento no sangue (índice glicêmico), prevenindo e auxiliando no tratamento do diabetes tipo 2.

Devido a essas propriedades, o arroz vermelho é uma excelente opção para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis, com propriedades funcionais e de boa qualidade nutricional, além de ser isento de glúten.

Uma pesquisa realizada no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro tem demonstrado que a utilização de farinha de arroz vermelho melhora a qualidade nutricional e funcional das massas, sem comprometer as características de cozimento.

Análises realizadas em amostras de farinha de arroz vermelho das cultivares Rubi, Virgínia e ENA AR 1601 – cultivar desenvolvida pelo Instituto de Agronomia da UFRRJ – apresentaram quantidade de amido resistente similar a de alimentos considerados fonte, como a farinha de banana verde. Todas as cultivares apresentaram atividade anti-hiperglicemiante, sendo que a cultivar Rubi apresentou eficiência similar à do medicamento sintético (acarbose), utilizado no tratamento de pessoas diabéticas. Além disso, todas as amostras de arroz apresentaram atividade anti-hipertensiva, ou seja, são capazes de auxiliar no controle e na redução da pressão alta.

Foram realizados testes comparativos entre a massa alimentícia feita apenas com semolina (controle) e as com semolina adicionadas de diferentes quantidade de farinha de arroz vermelho da cultivar Rubi. Todas as que receberam adição de farinha de arroz vermelho apresentaram maiores quantidades de minerais, de fibras, além da capacidade antioxidante e quantidade do pigmento natural (proantocianoidinas), em comparação ao controle.

A qualidade tecnológica das massas alimentícias é determinada pelos testes de cozimento (tempo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume e perda de sólidos solúveis na água) e de textura. Foi constatado que as massas adicionadas de farinha de arroz vermelho não apresentaram diferença em comparação às massas controle (sem adição de farinha de arroz vermelho). Logo, as massas alimentícias adicionadas de arroz vermelho pode ser uma opção saudável, com qualidade nutricional e tecnológica, para se comer sem culpa.